Gambar 1. Nama bagian jenis-jenis potongan daging dari
hewan sapi
Nah kita mungkin sering
makan daging sapi, namun pada waktu kita ingin membuat hidangan daging di
rumah, seringkali bingung sendiri ketika belanja di pasar atau di swalayan.
Babak pertama pemilihan daging sudah lolos ketika kita melihat bahwa daging
masih terlihat segar, dengan warna merah yang bagus, tidak ada bau yang
menyengat, dan potongan-potongan yang serupa terlihat rapih dan seragam.
Pertanyaan yang seringkali muncul adalah, potongan mana yang paling cocok untuk
resep yang akan kita pakai?
Pemotongan sapi di setiap
negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari
pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan
besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has
luar, samcan, shortloin, betak daging
paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan
utama kemudian dibagi menjadi sub-primal
cuts dan terkadang sub-primal cuts
dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.
Yang penting diketahui oleh
konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik karena
karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai
maupun dari segi budget. Disini dari tim infokom kelompok ternak besar sekedar
sharing dengan mengambil refrensi dari suatu web bagaimana sih cara mengenal
jenis potongan daging, ayo baca J
Sampil
Sampil. dalam bahasa Inggris
chuck, didapat dari daging paha atas,
bahu dan punuk. Sampil merupakan daging
yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has
dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam
hidangan sehari-hari.
Untuk mengatasi sifatnya
yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing(dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur),
atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat).
Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop
atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi
bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan
ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.
Sampil kecil, dalam bahasa
Inggris blade tetapi juga disebut clod,
oyster atau oyster blade,
merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil
kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi
rendang, kari, steak, oseng-oseng.
Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang
terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak
sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.
Sandung lamur
Sandung lamur, dalam bahasa
Inggris brisket, adalah potongan dari
bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai
hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api
kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai
Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beefserta smoked brisket.
Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur
bagian ujung (brisket point end)
Iga
Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung,
dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging
yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya
dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang
rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop
seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep. Rib-eye steak adalah potongan dalam
bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).
Shortloin, has luar, sirloin
Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang
terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam.
Di Indonesia sirloin juga disebut
sebagai has luar. Potongan shortloin
and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.
Otot dari bagian sapi ini
masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk
dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini
termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa
dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk
keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.
Has dalam
Has dalam, dalam bahasa
Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang
paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini
ditengah-tengah sirloin. Karena
daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging
tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa
juga dipotong dalam bentuk steak(tenderloin
steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga
jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang
lainnya.
Samcan
Samcan atau flank,
adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan
kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging
tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama. Samcan yang diiris tipis-tipis
seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam
marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan
setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis
atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.
Penutup, tanjung, kelapa,
pendasar, gandik
Dari paha belakang sapi,
atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump
(tanjung), kelapa (knuckle), penutup
(inside, topside), silverside, gandik
(eye of round), dan pendasar (outside).Tanjung adalah bagian pinggang sapi
yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau
dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang
lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep.
Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng. Daging penutup, kelapa,
gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng, dan rendang karena sifat dagingnya yang
padat. Silverside terdapat di paha
belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok
untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.
Sengkel
Sengkel, dari bahasa Belanda
schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi.
Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling
untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.
Nah sekarang sudah mengerti
kan bagian-bagian jenis potongan daging pada sapi. Mudah-mudahan artikel ini
bermanfaat dan memberi ilmu bagi yang membaca. Ketemu lagi di Artikel Kertas
Selanjutnya. (fs) :D
Sumber :
http://tyo-web.faa.im/jenis-potongan-daging-pada-ternak-sapi.xhtml
Facebook
Tidak ada komentar:
Posting Komentar